南インド料理ドーサとアムラアチャールを作る

今日はずっと家にいたので、ちょっと時間のかかる料理に挑戦。

★ひとつめは、ドーサ（ドーサイ）。
これは南インド（主にタミルナードゥ？？）名物料理で、
イメージ的にはお米の粉から作ったクレープのようなもの。



お皿の真ん中に横たわっているのが、ペーパードーサと言われる
薄いタイプのドーサを巻いたもので、パリパリの食感がたまらない。
小さな入れ物に入っている付け合わせ（サンバールと呼ばれる
酸っぱいスープやココナッツチャツネ、ジャガイモカレーなど）を
つけて食べる。
ドーサは私の好きなインド料理ベスト5にラインクインしてます。



今日、作ったのはドーサのペーストまで。
ドーサは下準備に時間がかかるのです。
といっても実労時間は１０分程度ですが。

まず、朝に主材料となる、お米（スーパーでドーサ用と聞いて
買ったので名前がわからない、日本米やバスマティとは違う）、
ウラド豆（Urad Dal, Black gramの皮なしタイプ）、
フェニュグリークという香辛料（ヒンディでメッティ）を別々に
水に漬けておきます。割合は米３：豆１：フェニュグリーク少々。
本来は米のところに炊いたご飯を少し入れるらしいのですが、ウチは
滅多にインド米を炊かないので入れてません。
で、夕方になったらミキサーにかけて滑らかなペーストにし、
それをタッパに入れて冷蔵庫で半日以上、寝かせます。


黄色いツブツブはフェニュグリーク。
焼いた時に香ばしくなるので、ちょっと多めに入れてみた。
吉と出るか、凶と出るか？


今までお手伝いのおばちゃんにペーストを作ってもらっていたのですが
今日はすべて一人でやってみました。ちょっとペーストに水が足りない
ような気がするので、明日おばちゃんにチェックしてもらわねば・・・。

ということで明日の夜ご飯はドーサ♪
できばえはまた明日、ご報告します。


★ふたつめはアムラアチャール。






アムラとはインディアングースベリーと呼ばれる実のことで
安室奈美恵ファンではありません（古い）。


こんなの。
ピンポン球くらいの大きさで硬く、中に種が入っている。
酸っぱいのであまり生食はしないらしい。食用にはハチミツや
シロップ漬け、アチャールが一般的。
アーユルヴェーダの薬としても有名で、健康にいいようだ。
私は髪の毛を洗う時に乾燥アムラのパウダーを使ってます。
薄毛にいいらしい。


アチャールとはインド版ピクルスで、素材となる野菜などを油や塩、
スパイスで漬け込んだもの。日本で言うところの漬け物的存在で、
カレーの箸休め（インドの場合は、指休め？）にしたり、チャパティと
一緒に食べたり、インド料理の万能な付け合わせ。
素材は野菜、果物、肉、魚と多様で、味付けも辛い、酸っぱい、
しょっぱい、酸っぱ甘い、甘辛い、、、などなど使うスパイスや
調味料によってさまざまなタイプがあります。

私はオリッサ時代に友人宅で食べて以来アチャールにハマってしまい、
遊びに行く先々でお母さんの手作りアチャールを食べさせてもらって
いました。
同じ素材でも各家庭で面白いように味が違い、そしてスーパーで
売っているものよりコクがあって食べやすい味付けが多かったです。
長期間漬け込んでいるからかもしれません。
いずれにせよ、漬け物に慣れ親しんでいる日本人にとっても、
馴染みやすい味だと思います。

ちなみにアチャールも私の好きなインド料理ベスト５に入ってます。
中でも好きなのは、青マンゴー甘辛タイプと小エビ辛タイプ、
魚の酸っぱタイプ。


基本的な作り方（野菜）は、素材を塩とターメリックに漬けて数日間
天日干ししたものを油＆スパイスに漬け込みます。
オリッサ時代は好みの味付けで私も作っていのですが、それは空気が
きれいな田舎だからできたこと。
チェンナイの今のアパートは大通りに近く、排気ガスが飛んでくるので
アチャール作りを諦めていました。

が、天日干しせずに作れるレシピを発見♪
アチャール作りが再開できることになったのです。

今回はアムラをメインに、タマリンド主体の酸っぱしょっぱい系の
味付け、ニンニクで風味を効かせ南インドらしくゴマ油（※）で
作ってみました。
※インドのゴマ油は日本のものとは風味が全然違い、独特の香りが
あります。オリッサはマスタードオイルを使う。

タマリンドペーストはなかなか好みの味付けになったのですが、
ゴマ油の香りが思った以上に強くなってしまいました。
この香りにまだ馴染んでいないので、無難にマスタードオイルで
作った方が良かったかもしれません。

食べれるようになるまでにはあと2週間ほど漬けておきます。
あ〜、楽しみだー！！

ココナッツの下克上

マンゴーとともに、町中にゴロゴロしている緑のココナッツ。

ごく最近まで、緑のココナッツは私の中での”フルーツカースト”では
かなり下層に位置づけされていました。
たいして美味しいものでもなく、これを飲む理由なんて、プールサイドに
あるビーチパラソルの下に座って南国情緒を思いっきり満喫したい時だけ
だろうと、思っていたわけです。
そんなわけで、私は過去に数えるほどしか飲んだことがありませんでした。

が、これは緑ココナッツに対する偏見だったようです。
調べてみると、これがなかなかの健康食品だということが判明したのです。



至ることころで積み上げられている完熟前のココナッツ。
チェンナイでは１個１０〜１５ルピー（３０〜４５円）。
おじさんにナタで切ってもらい、中のジュースを飲む。
２kg近くあるものだと、４００ccくらいのジュースが入っている。
味は、スポーツドリンクを薄ーくした感じで、これと言った特徴はない。
ものによって（熟れ具合？）青臭かったり、甘かったりする。
※道ばたで売っているのは中が暖かくなっているので、
　冷蔵庫で冷やしてから飲むことを強くオススメする。



【ココナッツジュースの効能】
糖分、繊維、タンパク質、抗酸化物質、ビタミン、ミネラルなどの
栄養が豊富。
老廃物を体外に排出してくれるカリウムも豊富。
蓄積した体脂肪を燃やす効果のある中鎖脂肪酸が含まれている。
天然のスポーツドリンクのようなもので、水より早く体に吸収される。
体温を下げる効果もある。


体脂肪を燃やす効果、、、聞き捨てならぬ。
他にも、若返り作用があるだとか言われているそうです。


今後、まめに飲むことにします。


内側に付いている白いぷるぷるの果肉もそのまま食べれるけど
水と合わせてミキサーにかけるとココナッツクリームになるので
料理にも使えます。

ちなみにナテ・デ・ココはこのココナッツジュースを発酵させた
ものだそうです。私はずっとココナッツの中にある果肉の一種だと
思ってました。


早速、買いに行って、お持ち帰り用にしてもらったら、
「取っ手」を作ってくれた。




他にはこんなものも・・・


これは料理用でお馴染みの完熟ココナッツ。
使い方は、コンクリートなど硬い部分に力いっぱい叩きつけて
ヒビを入れてジュースを出してから、さらに叩きつけてふたつに割る。
白い部分をゴリゴリ削ったものを、香辛料などと合わせて
チャツネにしたり、水を加えて絞るとココナッツミルクになる。
私は水の代わりにジュースを使ってます。

完熟ココナッツの実を乾燥させたもの（コプラ）から
ココナッツオイルができる。




これは若いココナッツの茎。
皮を剥いて、中身を食べる。
タケノコのような食感で、ココナッツジュースを
薄めたような味。

第１回マンゴー祭〜マイベストマンゴーを探せ！！〜

今、チェンナイはマンゴーシーズン真っ盛り。

それが証拠に、ここ最近は街を歩けば右にも左にもマンゴーを売る
屋台があり、整然と積み上げられた小山になっている。

その鮮やかに輝く黄金の小山たちは、猛暑の中で艶かしいほどの
魅力を醸し出しており、数多い在チェン外国人マンゴーファンを
日々オトナ買いの衝動に駆り立てる。
実際、日に１個のペースで食している女性も多いだろう。
何を隠そう私もそのひとりだ。

５月中旬頃から、近くの食品スーパーFood Worldでは
Mango Mela（マンゴー祭り）が催行されており、実に
１１品種がこれまた１１の山になって売られている。
通常、屋台で売られているのは２〜３種類程度なので、これは一度に
いろいろな種類を試食できるよいチャンス。

さっそくマイベストマンゴーを探すべく、全種買い込み試食会を
催すことにした。


品種によって形や大きさに違いがある。


果肉はこんな感じ↓




【試食結果発表】

硬めの食感を好む「奥」のオススメ：●　
甘味より酸味を好む「T堂」のオススメ：■　
日本に輸出許可が出ている品種：★

写真上段左から、
Imam Pasand イマムパサンド（７５ルピー／kg）:人気種のひとつ
　評価：酸味があり、さわやかな後味。食感なめらか。
　　　　少々粉っぽい感じもあるか？（●■）

Thothapuri トタプリ（２６ルピー／kg）：細長の形状
　評価：甘味酸味ひかえめ。食感がフワフワな感じで変。
　　　　皮に近い部分は繊維質でジョキジョキする。

Banganapalli バンガナパリ（２８ルピー／kg）：人気種のひとつ
　評価：甘味酸味のバランスがよく、飽きない味。
　　　　果肉がなめらかでしっかりしている。（●■★）

Malgova マルゴヴァ（５５ルピー／kg）：人気種のひとつ、丸形
　評価：独特な松ヤニ臭さを感じる。オトナな感じ？

Khudadath クダダット（３８ルピー／kg）
　評価：あっさり味。柔らかく、水っぽい。

Alphonso アルフォンソ（５０ルピー／kg）：通称マンゴーの王様、小型
　評価：今回のものは熟れすぎていたため審査対象外に・・・。
　　　　通常は万人受けする無難な美味しさ。（★）

Jawahar pasand ジャワハルパサンド（３５ルピー／kg）
　評価：食感が硬めで、とにかく酸味が強い。
　　　　熟れてないのかも？

Mallika マッリカ（４０ルピー／kg）:NeelumとDashehariの交配種、細長
　評価：独特の油っぽい匂いが口に広がる。コクがある？
　　　　柔らかく、水っぽい。（★）

Sendhura センドゥーラ（３０ルピー／kg）：小型
　評価：硬く、酸味が強い。果肉にスが入っていたので
　　　　あまりいい質のものではなかったのかも？

Rumani ルマニ（３５ルピー／kg）：丸形
　評価：バンガナパリに似た味だが、水っぽい。（■）
　
Kalapada カラパダ（３５ルピー／kg）：小型
　評価：硬めで水分が少ない。甘味酸味バランスよい。
　　　　マンゴーというよりネクタリンに近い。（●）

※名前は地域によって若干違ったり、別名があったりするようです。
　今回はスーパーFood Worldの表記通り。
※値段はFood Worldでの売値。
※熟し具合や個体差で全然味がかわるため、今回の結果は参考程度に
　してください（参考にしていただけるなら、の話ですが）。


いや〜、けっこう品種によって味・食感に特徴があるもんだ（私の
文章力では表現しきれてないけど）。
とりあえず今回のマイベストはバンガナパリ！うまかった。

でもインド国内には１０００以上もの品種があるといういうので、
残りの９８９品種も見つけ次第試食をして、真のマイベストを探すゼ！！


マンゴー祭りの続き
第2回マンゴー祭り
第3回マンゴー祭り
第4回マンゴー祭り

フルーツ天国

国産：サクランボ・ライチー・パパイヤ・プラム
外国産：マンゴスチン

今チェンナイ、すごい。
他にもマンゴー・スイカ・メロン・ぶどう・ジャックフルーツ・
ザクロ・りんご・みかん・キウィ・グァバなどなど果物がもりだくさん！
日に焼けたお肌にビタミンC補給だ！

台湾以来、人生2度目のフルーツ天国アルヨ！
そうだ、パパイヤミルク飲もう（パパイヤと牛乳をミキサーにいれて混ぜるだけ）。

木瓜牛乳〜♪